Um Método Confiável e com Base Científica para Fazer Cacio E Pepe Perfeito

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O adorado prato italiano, cacio e pepe, é famoso por duas coisas: seu sabor incrível e seu preparo notoriamente complexo. À primeira vista, parece uma receita simples, com apenas três ingredientes: massa, queijo pecorino romano e pimenta-do-reino. No entanto, como qualquer pessoa que já tentou cozinhá-lo pode atestar, o queijo tende a grudar quando adicionado à água quente do macarrão, transformando o que deveria ser um molho cremoso e aveludado em um desastre grumoso e pegajoso.

Cientistas descobrem por que os molhos de queijo grudam — e revelam uma receita infalível de cacio e pepe

Na revista Physics of Fluids, pesquisadores europeus investigaram como o queijo se comporta na água. Eles descobriram o mecanismo que transforma um molho homogêneo em grumoso e criaram uma receita infalível de cacio e pepe com base nesses achados.

Pesquisadores da Universidade de Barcelona, ​​do Instituto Max Planck de Física de Sistemas Complexos, da Universidade de Pádua e do Instituto de Ciência e Tecnologia da Áustria investigaram a ciência da mistura de queijo com água na revista Physics of Fluids. Eles descobriram o processo que faz com que um molho de queijo cremoso fique granuloso e desenvolveram uma receita infalível de cacio e pepe com base em suas descobertas.

Para esses pesquisadores, o trabalho ia além da mera curiosidade intelectual. “Somos italianos residindo fora de nossa terra natal”, afirmou o autor Ivan Di Terlizzi.

Explorando o cacio e pepe como um sistema físico para evitar o desperdício e saborear a tradição

Compartilhamos refeições com frequência e apreciamos a culinária tradicional. Um dos pratos que preparamos foi o cacio e pepe, que achamos intrigante o suficiente para explorar como um sistema físico. Naturalmente, também tínhamos a motivação prática de não desperdiçar pecorino de qualidade.

A equipe começou examinando o amido na água do macarrão como o componente crucial para criar um molho ideal. Normalmente, gorduras como o queijo não se misturam bem com a água, mas o amido atua como um estabilizador que ajuda a unificar a mistura. Por meio de experimentos, os pesquisadores descobriram que uma proporção de amido para queijo de 2% a 3% resultava no molho mais suave e consistente.

Outro fator crucial para obter o molho cacio e pepe perfeito é controlar o calor — ou, mais especificamente, evitar o calor excessivo. Altas temperaturas fazem com que as proteínas do queijo se quebrem e se aglomerem, resultando em uma textura indesejada. Para evitar isso, os pesquisadores recomendam deixar a água esfriar um pouco antes de adicionar o queijo e aquecer gradualmente o molho até a temperatura desejada.

Para quem gosta de cozinhar cacio e pepe, a equipe compartilhou uma receita com base científica desenvolvida a partir de seus experimentos. O processo começa com a preparação de uma solução de amido, usando uma quantidade precisa de amido em pó, como o de batata ou milho, em vez de confiar no teor variável da água do cozimento do macarrão.

“A medição precisa do amido é fundamental para resultados ideais”, diz Di Terlizzi“

“Como o amido desempenha um papel crucial e sua quantidade pode afetar significativamente o resultado, recomendamos o uso de uma quantidade medida com precisão”, explicou Di Terlizzi. “Esse nível de precisão só é possível quando se usa uma quantidade controlada de amido em pó em relação à quantidade de queijo.”

Após adicionar o amido à água, os pesquisadores recomendam misturá-lo com o queijo para criar uma mistura homogênea e homogênea. Esse molho é então devolvido à panela e aquecido suavemente até a temperatura de servir. Por fim, o pimentão e o macarrão são misturados — e está pronto para ser apreciado.

Olhando para o futuro, os pesquisadores têm uma ampla gama de ideias esperando para serem exploradas.

“Existe um prato chamado pasta alla gricia, que é essencialmente cacio e pepe com a adição de guanciale, ou bochecha de porco curada”, disse o autor Daniel Maria Busiello. “Parece ser mais fácil de preparar, embora não saibamos exatamente o porquê — isso é algo que podemos investigar em pesquisas futuras.”

Leia o Artigo Original Phys.Org

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