Investigadores Revelam uma Forma Mais Saudável de Cozinhar Brócolos
Nos últimos tempos, os brócolos tornaram-se famosos pela sua abundância de um composto altamente benéfico conhecido como sulforafano. Com base em estudos preliminares que sugerem o seu potencial para regular o açúcar no sangue e, possivelmente, oferecer propriedades anti-cancerígenas, a popularidade dos suplementos de brócolos está a aumentar.
No entanto, um estudo realizado em 2011 revelou que o consumo do vegetal inteiro fornece mais sulforafano do que a toma de um suplemento. A partir desta constatação, uma equipa de investigadores chineses procurou determinar o método ideal de cozedura dos brócolos, publicando os seus resultados no Journal of Agricultural and Food Chemistry em 2018. No entanto, o método recomendado pode não ser prático para todos devido a restrições de tempo.
Formação de Sulforafano nos Brócolos
A lógica subjacente à sua investigação reside no processo de formação do sulforafano nos brócolos. Em vez de estar prontamente disponível nos floretes, o sulforafano é produzido a partir de glucosinolatos, compostos presentes no vegetal. Os brócolos contêm também mirosinase, uma enzima desenvolvida pelas plantas como mecanismo de defesa contra os herbívoros. Esta enzima facilita a conversão dos glucosinolatos em sulforafano através de um processo conhecido como “atividade da mirosinase”.
Para ativar a atividade da mirosinase, os brócolos precisam de ser danificados, o que implica que a cozedura deve iniciar este processo. No entanto, estudos indicam que os métodos de cozedura convencionais, como a fervura e o micro-ondas, diminuem significativamente os níveis de glucosinolatos nos brócolos, mesmo com um tempo de cozedura mínimo. Além disso, a mirosinase é altamente sensível ao calor.
Por conseguinte, o consumo de floretes de brócolos crus fornece a maior quantidade de sulforafano, embora possa não ser a opção mais apetitosa.
Impacto Potencial nos Níveis de Sulforafano
Considerando a popularidade dos vegetais fritos na China, os investigadores ficaram intrigados com o potencial deste método de cozedura para reter os níveis de sulforafano. Salientaram a escassez de estudos sobre as concentrações de sulforafano nos brócolos fritos e a sua estabilidade durante o processo de cozedura.
Para investigar, os investigadores compraram brócolos num mercado local e começaram a sua experiência. Começaram por cortar finamente os brócolos em pedaços de 2 milímetros para maximizar a atividade da mirosinase, uma vez que esta enzima se torna ativa quando os brócolos estão danificados.
As amostras de brócolos foram então divididas em três grupos: um permaneceu cru, outro foi frito imediatamente após o corte durante quatro minutos e o terceiro foi cortado e deixado repousar durante 90 minutos antes de ser submetido ao mesmo processo de fritura de quatro minutos. O período de espera de 90 minutos destinava-se a determinar se os brócolos poderiam desenvolver mais compostos benéficos antes de serem ligeiramente cozinhados.
Os investigadores descobriram que os brócolos imediatamente fritos tinham 2,8 vezes menos sulforafano do que o lote deixado a “desenvolver-se” durante mais tempo.
Com base nas suas conclusões, a equipa recomendou que se deixassem os brócolos repousar durante cerca de 90 minutos após o corte, antes de serem cozinhados. Além disso, sugeriram que um período de espera de 30 minutos também poderia ser benéfico, embora não tenham testado explicitamente este período de tempo.
No entanto, não temos a certeza de dedicar tanto esforço. No entanto, a equipa mencionou que está a explorar métodos para minimizar o corte necessário, por isso fique atento – ou simplesmente desfrute de uns brócolos crus.
Leia O Artigo Original: Science Alert
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